Lasaña crudivegana con crema de frutos secos y perlas de azafrán

Una receta para enfriar el planeta con tres elaboraciones inclusivas. Sin Gluten, Sin Lácteos y Veganas, con alimentos de Teruel.

Ingredientes:

  • Calabacín de guía de Mallén, de la Red de Semillas de Aragón, de Ecohuerta VerduRICAS
  • Cebolla dulce de Fuentes del Mercado Agroecológico y local norteTeruel
  • Sal marina

Ingredientes para la crema:

  • Ajo de Arándiga
  • AOVE de la Royal de Alloza
  • Nueces de Nueces Gundín en remojo durante 8h.
  • Levadura nutricional
  • Limones
  • Sal marina o agua de mar
  • Caldo vegetal casero o agua mineral

Ingredientes para las perlas:

250 ml AOVE

150 ml de infusión de azafrán de Teruel

50 ml de AOVE con hebras de azafrán

2 gr Algas Agar-agar

Emplatado:

Flores silvestres del entorno de la Era del tío Cesáreo

Fruta de temporada de colores, melocotón de Calanda, sandía, melón…

Variedades de tomate autóctono

Elaboración:

Lavar los calabacines y sacar láminas con la ayuda de una mandolina. Haz lo mismo con la cebolleta.

Añade sal a todo y déjalo “sudar”, la sal hará que coja flexibilidad y expulse el agua. Esta agua y las capas más duras de la cebolleta úsalas para un caldo vegetal o un gazpacho.

Elaboración de la crema:

Triturar el ajo con las nueces, incorpora la levadura y el zumo de limón. Añade el líquido que hayas elegido, agua de mar, caldo o agua para crear una crema untable. Prueba de sal y corrige.

Elaboración de las perlas:

Poner 250ml de AOVE en un vaso de tubo largo,  y guardarlo en el congelador durante 30 minutos.

Haz la infusión de azafrán y antes de que llegue a hervir, retiramos del fuego y añadimos el agar agar en forma de lluvia, así evitamos que se formen grumos.

Durante 4 minutos cocemos removiendo con unas varillas, incorporamos el AOVE con azafrán, añadimos un poco de sal y mezclamos. Pásalo por un colador fino.

Rellena una jeringuilla (sin aguja) con la mezcla

Sacar el aceite del congelador y dejar caer, poco a poco, gotas en el aceite con la jeringa.

El contraste de temperatura entre el AOVE caliente y el AOVE frío hará que se formen pequeñas esferas de forma inmediata.

Cuando ya se hayan obtenido la cantidad deseada de perlas, colar el aceite con un colador de malla fina.

Enjuagar muy bien las perlas en un recipiente con agua.

Dependiendo de la cantidad de agar agar utilizado, las perlas de aceite pueden derretirse en la boca o ser muy sólidas. La idea es utilizar la menor cantidad de agar agar posible: dos gramos de agar agar permiten la gelificación de 170 ml de líquido, incluso una cantidad menor es suficiente para obtener buenos resultados.

Emplatado:

Sobre la base elegida ir poniendo capas de calabacín y crema de nueces, calabacín y cebolla y crema de nueces… así hasta conseguir una altura consistente.

Decorar con la fruta, las flores y las perlas de aceite de al azafrán.